La Truffe – « La rabasse », un diamant noir populaire
La Truffe, un don des dieux née de l’éclair de Zeus selon la mythologie grecque déjà citée comme précieuse dans l’Antiquité et réputée pour ses vertus aphrodisiaques. La Truffe s’imposera sur les tables royales et impériales, sur celles des « Casanova », dans les cuisines de Brillat-Savarin, dans les restaurants chics parisiens du XIXe siècle tout en restant, pour les provençaux, une récolte paysanne et rustique.
Ainsi, ses composantes aromatiques sont en grande partie, d’origine génétique.
Convoitée depuis toujours, la Truffe noire du Tricastin bénéficie ainsi d’un engagement déterminé de la profession soucieuse de préserver qualité, goût et singularité de la production.
Définition : La Tuber melanosporum Vittadini, appellation botanique connue sous le nom de Truffe noire d’hiver dite du Tricastin.
Elle demeure la plus célèbre et appréciée des gastronomes et des négociants. Ici tout le monde la nomme « la rabasse »
Le cavage
Après la patience et l’incertitude de la récolte, une des spécificités de cette production réside dans la complicité entre le chien et le « rabassier ».
Hommes et chiens travaillent en harmonie et en parfaite complémentarité et respect.
Lorsque le chien « marque » un emplacement, il laisse son maître « caver » (creuser) avec un « fougé » (pic) pour dégager la Truffe et… attend sa récompense !
Un monde fascinant mêlant le végétal et l’animal, l’homme et la nature, le sauvage et « le dressé ».
Un bon chien truffier est issu d’un travail de dressage rigoureux autour de qualités essentielles : flair, obéissance, endurance et concentration.
Définition : Le cavage est l’action de déterrer la truffe
On enduit les mamelles de la chienne d’huile à la Truffe afin que ses chiots dès leurs premières tétées aient leur odorat sensibilisé.